秋の薬膳では、「白い食材」（肺を養い、乾燥から体を守る食材）として考えます。喉や鼻、皮膚の乾燥が気になる秋に旬な食材です。特にこの季節は気温の寒暖差があり、空気の乾燥が急に激しくなります。空気が乾燥することにより、からだの細胞の水分も失われ、肺、胃腸、皮膚の機能が低下してしまいます。乾燥によって起こるこのような病気の原因を、中医学では「燥邪」といいます。燥邪をそのままにしておくと、肺の乾燥により粘膜が弱り、ウイルスが侵入しやすくなり、かぜをひきやすくなります。肌もカサカサ乾燥して、からだも水分不足から腸の潤いもなくなるため、便秘にもなりやすくなります。燥邪対策の薬膳ポイントは、「肺」「からだ」「肌」を潤すこと、保湿すること、ただし温めすぎないことです。
＊水（すい）と肺（はい）
中医学の「五行説」でいう「水（すい）」とは、汗や唾液、リンパ液、腸液など赤色ではない液体で体をうるおすものをいいます。骨髄、関節など体の深いところにうるおいをあたえ、動きをよくします。体温の調整や循環にも関わっているとされています。
中医学の「五臓」でいう「肺（はい）」とは、呼吸を行い、気（生命エネルギー）を取り込む臓器です。気や水の流れを調整して、外邪（外敵）の侵入を防ぎます（バリア機能の強化、免疫力の維持）。呼吸器系や皮膚との関係が深いとされています。
＜白い食材＞
体内から保湿する食材は「白い食材」です。長芋（山芋）、れんこん、大根、白ネギ、梨、白胡麻、ヨーグルト、豆腐・豆乳、白キクラゲなどがあてはまります。
・山芋（長芋、自然薯）
山薬（八味地黄丸、補中益気湯）、ジアスターゼ（消化酵素）、レジスタントスターチ（腸内環境改善、むくみ改善、脂肪蓄積抑制）
山芋は「山のうなぎ」ともいわれ、栄養価が高く、昔から滋養強壮、体力増強のために年齢を問わず幅広く食べやすい食材として重用されてきました。胃腸の働きを高め、消化を促進して食欲増進に効果が期待できるだけでなく、ホルモンバランスの調節に有用でいろいろな体調や精神症状の不調に有用とされています。
・れんこん（蓮根）
タンニン（ポリフェノール）、ムチン（老化防止、免疫力アップ）
体の余分な熱を冷まして、体に潤いをあたえます。肺を潤して働きを高め、のどの渇きやせき、痰をしずめ、水分の循環も改善します。加熱すると消化力をアップする作用が強くなり、食欲増進や慢性下痢の改善も期待できます。特に、ビタミンCはでんぷんに守られており、ゆでても壊れにくいと言われています。
・大根
ジアスターゼ（消化酵素）、イソチアシネート（すりおろしの辛み成分、抗酸化・抗菌作用）
気の巡りをよくし（補気）、胃腸の調子を高めます。ジアスターゼが消化を助け、胃と腸をすっきりさせますが、ジアスターゼは熱に弱いので大根おろしなどで食べましょう。肺の機能を高め、咳やのどの痛み、痰の症状も改善します。
＊大根は、皮に張りがあり、重く、葉が色鮮やかでみずみずしいものを選び、葉が付いた大根の場合は、葉が根の部分の栄養素や水分を吸収して成長してしまうため、葉と根を切り離して保存しましょう。根の部分は新聞紙やラップなどで包み、冷蔵庫の野菜室に葉の部分を上にして、立てて保存するとよいです。大根の上部（葉に近い側）は水分が多く甘く、サラダや大根おろしなど向けです。先端部分は辛みが強く、みそ汁の具や炒め物に使われますが、中央部分は甘味と辛みのバランスが良く、おでん、煮物などに向いています。
・白ネギ：
硫化アリル（化合物）、フルクタン（食物繊維）
気の巡りをよくし（補気）、体を温める作用があります。かぜの初期症状にネギを食べると、体温が上昇して発汗を促し、悪寒を取り除き、節々の痛みや頭痛を解消します。消化不良や下痢にも有効で、緑の部分にはビタミンC、カロチン、葉酸などを含み、新陳代謝を活性化します。
＊硫化アリルは、包丁などでネギをきざんだり、傷つけると細胞が壊れ、揮発性のアリシンとなります。アリシンのニオイは交感神経を刺激して体温を上昇させ、ウイルスを退治するマクロファージを活性化することでかぜ予防や脂肪の燃焼も促進させます。またアリシンは、風邪や気管支炎の原因となる細菌に対して抗菌力があり、感染症への抵抗力を高めます。アリシンはビタミンB1の吸収を高め、消化液の分泌を促して食欲を増進させ、食用油などに溶けると、血栓を予防・改善する効果が報告されています。
アグリビジネス経営塾第616号、公益社団法人日本農業法人協会より引用
・梨（なし）
ポリフェノール（抗酸化作用）、プロテアーゼ（消化酵素）
夏バテ予防、せき・痰を軽減し、口喝を防ぎます。二日酔いや疲労回復、かぜの予防回復、美肌、便秘に効果が期待できます。
・白ごま
オレイン酸、リノレン酸
黒ごまよりも白ごまの方が肺を潤す効果が高いので、乾燥が気になりだす秋には口喝やせき、お肌に潤いを補いたい時に使われます。油が多いため、便秘にも効果があります。
・牛乳・ヨーグルト
疲労回復、体の潤い、胃腸作用改善、免疫力上昇、美肌
・豆乳・とうふ（イソフラボン）
気を補う、体の潤い、血の巡り、利尿作用、食欲改善、胃腸作用改善
・白きくらげ
肺や体を潤す、美肌、保湿、免疫力上昇
＊陰虚（いんきょ）
中医学でいう「隠虚（いんきょ）」とは、体にとって必要な水分が足りない状態をいい、潤い不足により肌が乾燥したり、体の熱を冷ませずに手足がほてったり、のぼせの症状がでるとされ、免疫力の低下と病気の初期症状につながります。そのとき、ぜひエネルギーを補う食材も加えます。保湿食材とともにエネルギーを補う、「補気（ほき）（エネルギーの補充）」の食材（鶏肉、芋類、豆類、きのこ類、米）もとることで、からだの気の巡りを改善します。
＊これらは、食材単体では十分な効果は得られません。また、摂取しすぎると栄養分のバランスが崩れる可能性も考えられます。白い食材をうまく合わせておいしく使ってください！
参考：新版 毎日使える薬膳＆漢方の食材辞典 坂口珠未著 ナツメ社
マンガと図解で身につく よくわかる漢方薬膳 柳沢侑子著 ユーキャン・自由国民社
心も体ももっと、ととのう 薬膳の食卓 川手鮎子著 自由国民社
ChatGPTにて作成